在长白山酒业集团的蛟河生产基地，有一座大型的地下橡木桶酒窖群，2万平方米的占地面积，累计1500多个橡木桶，这些橡木桶都是好几十年前，精选长白山脉的橡木制作而成。

长白山脉的橡木，民间称作柞树。花白黄相间，质地细密，暗红的颜色，沉静而又深邃。

20世纪40年代的酒厂在选用橡木的时候非常严格。用以制作橡木桶的橡木，树龄必须在50年到100年之间，树围要超过半尺。

选料的内外三寸都要全部丢弃，唯独留下中间四寸质地细腻、没有瑕疵的地方作为桶材。

橡木桶的制作工艺十分繁杂： 切材、选材、水浸、阴干、水煮、拢合、气蒸、熏烤等等，要经过十六道严谨的工序方能制成一个橡木桶。 橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。

橡木桶可以改善葡萄酒的品质，令酒色泽稳定、香气愉悦复杂、质感浓郁。

它以以下方式对葡萄酒的香气和质感起作用：

氧化与聚合作用—— 对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒性质。

氧的来源主要有两个。

一是橡木桶具有透气性，微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应；

二是在倒桶时葡萄酒与氧气的接触，氧化过程产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解的物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性。

醇化作用——

葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气的复杂性，特别是香草香气。

这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，红葡萄酒因为在发酵中泡皮，经过橡木桶培养后，这类物质比白葡萄酒高，能够增强葡萄酒的层次质感和浓郁程度。

红葡萄酒作为自然产品，不是被机器制造出来的，而是经过复杂的发酵工艺酿造而成。

山葡萄酒是有生命力的，同生命体一样，山葡萄酒也有自己的生命周期。山葡萄酒的一生要经历发酵期、生长期、成熟期等阶段。

山葡萄成熟后要进行挑选，剔除霉变的葡萄和青葡萄，然后使用专用的葡萄破碎机进行山葡萄破碎，随后进入发酵。

发酵的过程就是山葡萄汁中的酵母菌把山葡萄中的糖转化为酒精和二氧化碳，使单宁、色素等有机营养成分溶于葡萄酒中的过程。

不同的温度，不同的酵母，都会影响酒的品质。

关键在于酿酒师的把握。 即使是同一位酿酒师，也不可能酿出两批完全相同的葡萄酒，因为葡萄酒生命周期的不同阶段，风味也是不同的。

长白山牌葡萄酒独特的冷工艺，长白山区域气候特点明显，昼夜温差大，冬季时间长，具有独特的冷资源。

进入十一月中旬，外界气温达到零度以下，葡萄酒原酒利用自然条件冷冻处理，除掉影响酒质风味和酒中不稳定物质。使酒体清亮、晶莹，呈深宝石红色；果香优雅、馥郁；酒体醇厚、丰满；风味更具特色。

山葡萄以其含酸高、出汁少、色素浓、单宁多、含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性；

酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性。

山葡萄含酸高、单宁多、酚类物质多、抗菌和抗氧化能力强，更符合绿色、健康、安全食品的需求。

山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中。

发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上。

在橡木桶中陈酿是长白山红酒酿造工艺的精髓，也是酿制长白山牌系列葡萄酒最关键的环节。

山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。