【单宁】

 

作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。

 

 

葡萄酒中的单宁

 

主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。

 

 

在酿制红葡萄酒时是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

 

在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

 

 

单宁对红葡萄酒的作用：

 

✔为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；

✔有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；

✔和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

✖单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。  

 

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

 

一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后，可能才会渐入佳境~

 

 

单宁对人体的作用

 

单宁对人体的好处：可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能。由于单宁具有很好的抗氧化功能，能够消除人体内的活性氧，同时起到美容养颜等作用。

 

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。

 

《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

 

 

葡萄酒的单宁含量

 

不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁的含量也各不相同。同时，酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。

 

 

高单宁葡萄品种

• 内比奥罗（Nebbiolo）

• 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

• 丹魄（Tempranillo）

• 蒙特布查诺（Montepulciano）

• 味而多（Petit Verdot）

• 小西拉（Petite Sirah）

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低单宁葡萄品种

• 巴贝拉（Barbera）

• 仙粉黛（Zinfandel）

• 黑皮诺（Pinot Noir）

• 普里米蒂沃（Primitivo）

• 歌海娜（Grenache）

• 梅洛（Merlot）

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单宁的味道/口感

单宁的口感总是给人以“涩”的感觉。

 

 

涩需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。

 

在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

 

好的单宁到人的嘴里是细腻的，即使有的酒很新，觉得涩口也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候，会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。反之，不好的单宁往往会感觉嘴里有沙子般的粗糙感。

 

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。

 

 

在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。

 

 

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文中红酒知识整理于《红酒世界》

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